Os   valores   do   OVO 

Pessoas saudáveis podem comer até um ovo por dia sem risco para a  saúde

por Ênio Cardilho Vieira

O ovo é, reconhecidamente, um bom alimento. Fornece 160 Kcal, 12 g de proteína e 12 g de lipídeos por 100 g. A sua proteína é de bom valor biológico e, durante muito tempo, foi considerada a proteína padrão pela Organização para Alimentos e Agricultura da Organização Mundial de Saúde ( FAO – OMS ). Ultimamente,  a OMS estabeleceu uma proteína teórica como padrão. Mesmo assim, a proteína do ovo é a que mais se aproxima, em sua composição em aminoácidos essenciais, da proteína padrão. Cerca de um terço dos lipídeos é constituído por ácido oléico  ( w-9 ). Este alimento é boa fonte de cálcio, fosfato e ubiquinona.

O ovo é considerado um alimento higienicamente condicionado, de fácil preparo e que pode ser armazenado. A parte  comestível é liberada no momento do processamento térmico, o que o torna um alimento convincente.

Importância de produtos animais na dieta

Proteínas animais são importantes na dieta porque:

1 – Fornecem aminoácidos essenciais, isto é,  aqueles que o homem não é capaz de sintetizar.

2 – Fornecem nitrogênio para síntese de todas as substâncias nitrogenadas do organismo.

3 – Produzem energia ( 4 Kcal/g ).

Por fornecerem aminoácidos essenciais, nas proporções adequadas, as proteínas animais são consideradas de bom valor biológico. A célula animal só sintetiza substâncias nitrogenadas a partir de aminoácidos.

Portanto, a necessidade de proteína na dieta  não se restringe ao aporte de aminoácidos. Não há armazenamento de proteína no organismo.

Assim, toda proteína ingerida além da necessidade será utilizada como fonte de energia e seu nitrogênio excretado como uréia.

A necessidade de proteínas na dieta foi bem estabelecida há 20 anos, em experiências com voluntários jovens adultos: 0,8% por kg de peso.

Portanto, um homem de 70 kg necessita de cerca de 56 g de proteína por dia. Segundo a OMS, pelo menos 1/3 deve ser de bom valor biológico.

Os outros 36 g virão dos produtos vegetais, pois, virtualmente, todo alimento contém proteína, uma vez que foi ou é um ser vivo.

O aporte de lipídeos na dieta não deve ultrapassar 30% das necessidades energéticas, assim distribuídos: 10% de ácidos graxos saturados, 10% de ácidos graxos poliinsaturados e 10% de ácidos graxos monoinsaturados.

Esta recomendação visa a distribuição razoável de diversos tipos de ácidos graxos de modo a se evitarem doenças crônicas.

Problemas oriundos do excesso de produtos animais na dieta

Obesidade: a afluência leva ao maior consumo de produtos animais em detrimento dos vegetais. Como os alimentos de origem animal têm maior densidade energética, seu consumo induz à obesidade. Os produtos animais são ricos em gorduras que produz  9 kcal/g enquanto que carboidratos e proteínas produzem, cada um, 4kcal/g. Além disso, o custo metabólico para conversão de gordura dietética em gordura no tecido adiposo é de 3% enquanto que o custo metabólico para conversão de carboidrato em gordura é de 26%. Dados epidemiológicos comprovam que os países onde a incidência de obesidade é maior são aqueles onde o consumo de produto animal é maior. A obesidade é uma doença  que predispõe a diversas outras afecções, como: diabetes, doença cardiovascular, hipertensão, litíase biliar e alguns tipos de câncer. 

Aterosclerose: diversos nutrientes contribuem para o aumento do colesterol no sangue , fator predisponente à aterosclerose, entre os quais se destacam: ácidos graxos saturados, colesterol e proteína animal. Há diversos mecanismos propostos para explicar a conecção entre gorduras saturadas e hipercolesterolemia. Não se conhecem os mecanismos pelos quais proteínas animais são aterogênicas em contraposição as proteínas vegetais. Os produtos animais contêm, em geral, grande teor de ácidos graxos saturados, alguns mais aterogênicos que outros. Colesterol contribui diretamente para a hipercolesterolemia. Ressalta-se que o colesterol é um produto animal, não existente no reino vegetal. 

Aterosclerose é uma doença multifatorial. Os fatores de risco considerados primários são: idade, sexo, hipercolesterlimia, hipertensão arterial, diabetes mellitos, tabagismo e estilo de vida. Qualquer um destes fatores, isoladamente, predispõe à aterosclerose. O risco se multiplica se há mais de um fator. A hipercolesterolemia pode ser prevenida ou controlada pela dieta. Os fatores dietéticos envolvidos na hipercolesterolemia são: aporte energéticos acima da necessidade, ingestão exagerada de proteína animal. Ressalta-se que não há distinção sobre a natureza do produto animal, isto é, laticínios, ovos e carne bovina, suína e de aves, em excesso, tem poder hipercolesterolemiante. 

Fatores de risco secundário são: hipercolesterolemia, baixa atividade física e obesidade ( sem complicações como hipertensão, hipercolesterolemia, etc ). Portanto, na prevenção de

aterosclerose há que se considerar esse elenco de fatores e não se atrelar a um deles, tomando isoladamente.

Câncer: Cerca de 35% dos cânceres são provocados pela dieta, 30% pelo cigarro e 8% pelo álcool. Entre os fatores dietéticos, destacam-se: gordura  ( de qualquer tipo ), colesterol e proteína. Ressalte-se que a maioria dos fatores dietéticos atua na promoção e na propagação do câncer e não no seu início. Não se conhecem os mecanismos responsáveis pela conexão entre gordura saturada e colesterol e câncer. 

O excesso de proteína provocaria a formação de amônia e nitrosaminas agentes cancerígenos conhecidos – pela microbiota intestinal, que atuaria na propagação e no início do câncer, respectivamente no intestino grosso. Há evidências preliminares sugerindo que a proteína animal predispõe a cânceres em outros órgãos. Hipercolesterolemia é fator que predispõe a neuplasias do pulmão e do pâncreas. Gordura total na dieta predispõe a câncer de mama, ovário, próstata, intestino grosso, bexiga e possivelmente em outros órgãos.]

Doenças Renais: O excesso de proteínas na dieta predispõe a doenças renais, como: litíase e insuficiência renal. 

Outros fatores dietéticos na prevenção de doenças

Muitos autores contestam alguns dados descritos acima, baseado no fato de que as doenças crônicas são multifatoriais. Assim o estilo de vida seria um fator importante, destacando-se: estilo de vida ( a pessoa ansiosa que vive sob tensão ) e sedentarismo. Sabe-se que pessoas que vivem sob estresse constante e pessoas sedentárias são mais propensas a contraírem diversas doenças crônicas, entre as quais, a aterosclerose. Os outros fatores importantes são: tabagismo e alcoolismo. O tabagismo predispõe a aterosclerose e a diversos tipos de câncer.

Entre outros fatores dietéticos, ressalta-se a importância dos chamados alimentos funcionais, que são aqueles que contêm substâncias anti  essenciais à dieta, mas contribuem no aporte de substâncias anti oxidantes polifenóis e bioflavonóides e fibras dietéticas, que atuam na prevenção de doenças por mecanismos diversos.

Em resumo se pode imputar a nenhum deles, isoladamente a pecha de vilão.

Tabus e preconceitos – Existem diversos tabus em torno de produtos animais. Há a idéia de que a sua digestão é lenta. Ao contrário, a digestibilidade de produtos animais, em geral é de quase 100%. A digestibilidade de proteínas de feijão, 60%. As enzimas digestivas têm uma especificidade para aminoácidos essenciais nos quais os produtos animais são ricos. O teor de gordura do ovo é de 12%, inferior ao de alguns produtos animais: carne de carneiro ( 14,8% ), cabrito ( 11,3% ). É superior ao de outros produtos: carne suína magra ( 9,1% ), carne de boi ( 6,1  ), galinha ( 6,3 ) e coelho ( 8% ). 

Cerca de 1/3 dos lipídeos do ovo é constituído de ácido oléico que tem papel protetor contra aterosclerose, além  de ser indicado na dietoterapia do diabetes. A proteína do ovo, como toda proteína animal, é de bom valor biológico.

Experiências conduzidas em coelhos para avaliar o poder hipercolesterolemiante  de proteínas de diversas fontes revelaram que proteínas do peru, caseína, de ovo, de peixe, de carne bovina, de frango, de porco, de clara de ovo, de glúten e de soja levaram os níveis de colesterol no sangue para: 225, 205, 185, 165, 160, 150, 120, 100, 75 e 60 respectivamente. Os níveis normais de colesterol no sangue de coelho são de 60 a 75 mg%. Vê-se, portanto, que a proteína total  de ovo tem potencial hipercolesterolemiante inferior as proteínas de peru e de caseína.

O nível de colesterol do ovo é de 504 mg% superior aos níveis da carne suína ( 60 mg% ), do peito de frango ( 79 mg% ), da coxa de frango ( 91 mg% ), da novilha ( 70 mg% ), do boi ( 65 mg% ), do carneiro magro ( 70 mg% ) e do queijo ( 100 mg% ).

Inúmeros trabalhos foram publicados relacionando o consumo de ovo e a incidência de doenças vasculares cardíacas e cerebrais em humanos. Os resultados são contraditórios. Trabalhos de 1985 mostraram que a ingestão de 6 ovos por dia elevaram os níveis de coelsterol em 13%. Hu et al. 1999  publicaram um trabalho abrangendo dois estudos prospectivos cortes: o primeiro foi realizado entre 1986 e 1984 com 37.851 homens de 40 a 75 anos de idade, entre 1990-1994. Não houve diferença significativa na incidência de doenças coronária cardíaca e de acidente vascular cerebral entre os pacientes que ingeriram 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7 ovos por semana. 

Os autores concluem que a ingestão de até um ovo por dia não tem nenhum impacto sobre o risco destas doenças vasculares.

O ovo é fonte importante de proteínas de bom valor biológico, de energia é de ferro. Dados recentes mostram que a ingestão de um ovo por dia não aumenta o risco de doença vascular.

Fonte: Avimig