Criticando Le Pré Catelan
No balanço que fiz (e escrevi) sobre a gastronomia carioca para a revista especial do Rio Show, em outubro, apontei Roland Villard, do Le Pré Catelan, como o mais importante e atuante chef de 2009. Seu menu Viagem Gastronômica à Amazônia foi - e ainda é, já que permanece em cartaz - uma das mais fantásticas experiências que já tive à mesa. E nem precisei subir aos céus numa mesa voadora ou colocar conchas no ouvido - papelão que passei no londrino The Fat Duck, do chef Heston Blumenthal, onde comi coquilles com espuma e ar de maresia (!), ouvindo o barulho das ondas (!). A cozinha de Villard felizmente dispensa alegorias e efeitos especiais. Fala por si só. Esta semana pude confirmar o enorme talento de Villard: estive na casa (que se funcionasse numa loja de rua de Ipanema ou do Leblon teria o triplo do movimento) para provar alguns pratos que estreiam oficialmente hoje. O chef, mais uma vez, acerta em cheio com uma série de trilogias geniais (R$ 75, cada), em que brinca com texturas, combinações, ingredientes e formas. Faz coisas impensáveis, como casar foie gras com goiabada cascão $num blinis de tapioca, o melhor da noite. E picolé de foie gras coberto por uma crosta de avelã. Ou ainda o inédito brûlée de foie gras. Gostando de foie, não tem como não curtir. A segunda trilogia que pedimos foi mais light, à base decrustáceos. Minha companheira de jantar, que vive em Paris há anos, gemeu, salivou e se esbaldou com o ravióli com velouté (que aprendi que é mais delicado que a bisque) de lagosta, com o crocante de camarão apoiado num mix de gengibre e capim-limão e com $o tartare de lagostim com tomate e manga. Foi só ulalá Fechamos com o clássico crepe suzette, que não comia, no barato, há duas décadas. Foi flambado ali, na nossa frente, em frigideira de cobre reluzente, talheres de prata, frigir de licores e perfume no ar. Independentemente das cifras (é caro) e do local (não é o ideal), Roland Villard, para mim, continua sendo o chef do ano.